Milchkunde und Milchhygiene

Milch und Milcherzeugnisse - dieses Buch stellt alle wichtigen Informationen für Studierende der Veterinärmedizin, Agrar- und Ernährungswissenschaften zusammen. Die Autoren liefern umfassend relevante und aktuelle Aspekte rund um das Grundlebensmittel: von den Grundlagen der Laktation über die Inhaltsstoffe, Tiergesundheit, Milchgewinnung, Milchbe- und verarbeitung bis zur Mikrobiologie und den wichtigsten Rechtsvorschriften.

Inhaltsverzeichnis:

Vorwort 102.9 Milchejektionsreflex und die Rolle von Oxytozin 522.10 Blut-Milchschranke 532.11 Rückbildung des Euters (Involution) 542.12 Hormone und lokale Faktoren bei der Laktation 562.13 Immunabwehr des Euters 572.14 Literatur 593 Die Zusammensetzung der Milch Wolf-Rüdiger Stenzel3.1 Allgemeines 603.2 Milchbestandteile 643.2.1 Milchfett 643.2.2 Milchproteine 683.2.3 Kohlenhydrate der Milch 733.2.4 Mineralstoffe in der Milch 743.2.5 Enzyme in der Milch 753.2.6 Hormone in der Milch 773.2.7 Vitamine in der Milch 783.2.8 Minorbestandteile in der Milch 813.2.9 Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe in der Milch 823.3 Physikalische Eigenschaften der Milch 833.4 Gesundheitliche Beeinflussungen des Verbrauchers durch Milchinhaltsstoffe 843.4.1 Kuhmilchallergie (Kuhmilchproteinallergie) 853.4.2 Störung der Laktose- und Galaktoseverwertung 863.5 Literatur 874 Eutergesundheit Klaus Fehlings und Christian Baumgartner4.1 Allgemeines 894.2 Zellgehalt als Indikator 924.3 Eut erentzündungen 934.3.1 Formen der Mastitis 944.3.2 Dynamik des Mastitisgeschehens 944.3.3 Mastitisdiagnostik am Tier964.3.4 Mastitisdiagnostik im Labor 974.4 Mastitiserreger 984.4.1 Allgemeines 984.4.2 Erregerreservoire und keimspezifische Verlaufsformen 994.4.3 Staphylokokken1004.4.4 Streptokokken und Enterokokken 1024.4.5 Coliforme und sonstige Enterobacteriaceae 1044.4.6 Sonstige Mastitiserreger 1064.4.7 Vorkommen und Verteilung von Mastitiserregern 1084.5 Maßnahmen zur Bekämpfung der Mastitis 1094.6 Wirtschaftliche Verluste durch Mastitiden 1114.7 Literatur 1125 Milchgewinnung Christian Baumgartner und Klaus Fehlings5.1 Allgemeines 1155.2 Das Melken 1175.2.1 Das Melken aus Tiersicht1175.2.2 Das Melken aus technischer Sicht 1175.2.3 Das Melken aus hygienischer Sicht 1185.3 Kühlen und Lagern von Milch 1195.4 Qualitätsmanagement im Erzeugerbetrieb 1215.5 Literatur 1246 Qualitätskontrolle der Anlieferungsmilch Christian Baumgartner und Erwin Märtlbauer6.1 Allgemei nes 1256.2 Milcherfassung 1256.3 Qualität der Anlieferungsmilch 1276.3.1 Untersuchungsverfahren 1276.3.2 Bewertung der Milchqualität 1306.3.3 Monitoring-Programme 1336.3.4 Privatrechtliche Vereinbarungen und Prozessqualität 1376.4 Organisation der Qualitätskontrolle 1386.5 Rechtsvorschriften 1396.6 Literatur 1407 KonsummilchHeinz Becker und Erwin Märtlbauer7.1 Allgemeine rechtliche Aspekte 1417.2 Rechtliche Definition von "Milch" 1427.3 Herstellung von Konsummilch 1437.3.1 Anforderungen im Erzeugerbereich (Primärproduktion) 1437.3.2 Anforderungen an den Transport 1447.3.3 Als Konsummilch geltende Erzeugnisse 1447.3.4 Bearbeitung der Milch zu wärmebehandelter Konsummilch 1467.4 Rechtsvorschriften 1567.5 Literatur 1598 Milcherzeugnisse Heinz Becker und Erwin Märtlbauer8.1 Allgemeines 1608.2 Milcherzeugnisse im Sinne der Milcherzeugnisverordnung 1618.2.1 Sauermilcherzeugnisse 1618.2.2 Joghurterzeugnisse 1628.2.3 Kefirerzeugnisse 1648.2.4 Buttermilcherzeugnisse 16 58.2.5 Sahneerzeugnisse 1658.2.6 Kondensmilcherzeugnisse 1668.2.7 Trockenmilcherzeugnisse 1678.2.8 Molkenerzeugnisse 1688.2.9 Milchzuckererzeugnisse 1698.2.10 Milcheiweißerzeugnisse 1698.2.11 Milchmischerzeugnisse 1698.2.12 Molkenmischerzeugnisse 1708.2.13 Milchfetterzeugnisse 1718.2.14 Mikrobiologische Kriterien 1718.3 Butter 1718.3.1 Definitionen1718.3.2 Handelsklassen 1728.3.3 Herstellung 1738.3.4 Mikrobiologische Kriterien 1758.4 Käse 1758.4.1 Definitionen 1758.4.2 Käsegruppen, Standardsorten, Geographische Herkunftsbezeichnungen 1778.4.3 Die Herstellung von Käse 1808.4.4 Mikrobiologische Kriterien 1878.4.5 Rechtsvorschriften 1878.4.6 Literatur 1888.5 Rohmilch, Rohmilcherzeugnisse und Direktvermarktung 189Peter Zangerl8.5.1 Einleitung 1898.5.2 Abgabe von Rohmilch für den un